コトキジ KOTOKIJI

日本人の知らない感動の和包丁

堺包丁の伝道師 ビヨン・ハイバーグ

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#暮らし #やだ、かっこいい

通天閣を仰ぎ見る新世界(大阪市浪速区)の古びた商店街。緑色の雨よけに「包丁専門店」と書かれた店のガラス戸を開けると、Tシャツ姿の大柄の外国人が笑顔で現れ、意表を突かれた。「TOWER KNIVES OSAKA」を営むカナダ人のビヨン・ハイバーグです。

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25平方メートルの店内に自身の目で選び抜いた約250本がずらりと並ぶ。多くは、約600年の伝統がある「堺打刃物(うちはもの)」など堺市で生産された製品です。

2011年、「お客さんに直接説明したい」と堺から近く、外国人も多く訪れる新世界に店を構えました。料理の知識を板前らから学ぶうち、ハイバーグに会うために訪日する人も増加し、今では売り上げの5割は外国人客が占めるそう。2014年には、堺の刃物を海外に広めた功績が認められ、市から感謝状が贈られました。

■切れ味がよい包丁には料理を美味しくする、人を幸せにする力がある

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日本人のほとんどが包丁の使い方を知らない。毎日料理をしている主婦も知らない方が多い。そうハイバーグは言います。

「このニンジンを食べてみて。甘いでしょ。よく切れる包丁は食物の繊維を無理に潰さず、素材のうまみを封じ込めることができるよ。」
切れ味よい包丁は、野菜を切ると断面に膜ができ、ドレッシングがしみ込まず野菜本来の味を感じることができます。また、酸化が遅れ歯ごたえだけでなく、味自体が変わるのだとか。

■味が変わる 美味しい

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トマトを切ると、本来なら切り口から水分があふれるはず。良い包丁で切るとほとんどこぼれず、凝縮されたうま味が、口の中だけで広がります。切れない包丁で切った素材との味の違いが驚くほど体感できます。

また、人参でスープを作ったとしましょう。
切れない包丁は、素材をつぶして切っているので断面はギザギザ。これでスープを作ると断面のギザギザ部分が煮え過ぎで水っぽくなります。
一方、切れ味のよい包丁で切った素材の断面に被膜のできた野菜は、素材本来の味をその中に閉じ込めます。スープを作ると驚くほど素材の味が引き出されます。

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「売るだけでは駄目」とハイバーグ。
開店からまだ5年余りだが、プロ・アマや国籍を問わず、客が訪れます。ハイバーグは英語に独学で覚えた日本語を交えて包丁の使い方や選び方を実演、食材を引き立たせる和食に欠かせない日本の包丁の奥深さを説いています。
また、堺から研ぎ職人を招き実演会を開くなど、幅広い発信に意を注いでいます。「アピールが苦手な職人に代わって僕がファンを増やし、素晴らしい鍛冶技術を守り抜いていきたい」と日夜奔走しているのです。

■料理が楽になる 楽しくなる

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毎日使う包丁が、切れ味がよいと、切る力はほとんど必要ない。
やさしく、力抜いて調理すれば料理が楽になる。
料理が楽になって、料理がおいしくなって、笑顔があふれる。
主婦もHappyになる。
こんなにいい道具を日本人は使っていない。Mottainai。

By.ビヨン・ハイバーグ

2015年7月にはTower Knives Tokyoをスカイツリーに開業。渋谷ロフト&homeでは、3月のリニューアルオープンから販売をスタートしました。

2016年5/29(日)午前11:00~午後7:00
渋谷ロフト&home3F カフェカウンターにてビヨン・ハイバーグ氏による体験販売会を実施します。ぜひお越しください。

※終了いたしました。

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